„Ég er framkvæmdastjóri með svuntu“

Hákon Bragi Valgeirsson heitir maður, matreiðslumeistari að mennt og hefur vægast sagt marga fjöruna sopið í sínu fagi, en er nú um stundir framkvæmdastjóri og einn eigenda brugghússins Fæby Bryggeri í Verdal í Þrændalögum í Noregi og aldeilis á söguslóðum því brugghúsið, er rekur starfsemi sína á gömlu býli, sem fyrst er getið í annálum árið 1280, er aðeins steinsnar frá Stiklastöðum þar sem Ólafur konungur Haraldsson, Ólafur helgi, háði sína lokahildi í Stiklastaðaorrustu sumarið 1030 þar sem hann féll og með honum sjálfur Þormóður Bessason Kolbrúnarskáld.

Hákon ólst þó upp víðs fjarri örlagaslóð Ólafs helga, í Kópavoginum á Íslandi. „Ég er uppalinn í vesturbænum þar, á Kársnesinu, foreldrar mínir koma utan af landi, Valgeir Þórðarson frá Kálfshóli á Skeiðunum og Hulda Dagrún Grímsdóttir, hún ólst upp á Brúsastöðum á Þingvöllum þaðan sem hún fluttist til Þorlákshafnar og svo í Kópavoginn,“ segir Hákon af ætt sinni.

Eldhúsverkin eru drjúg og þótt Hákon sé nú orðinn framkvæmdastjóri Fæby Bryggeri ver hann miklum tíma í eldhúsi brugghússins. Ljósmynd/Aðsend

Sjálfur bjó hann í Kópavoginum til tvítugs, en hann er fæddur árið 1980, fluttist þaðan til Reykjavíkur og bjó þar til hann fluttist til Noregs árið 2005. Hákon hóf kokkanám 1995 og byrjaði sem nemi á A. Hansen í Hafnarfirðinum. „Ég fór reyndar þaðan eftir að hafa verið þar í ár, það var hálfgert basl á þeim rekstri svo ég skipti um nemastað og flutti mig yfir á Grand hótel í Reykjavík og var þar í átta ár,“ segir hann frá og var starfandi á Grand þegar hann hlaut meistarabréf sitt í faginu árið 2002, en síðustu fjögur árin var hann þar yfirkokkur.

Mánuði of gamall

Hákon var einnig í kokkalandsliði ungliða auk þess að hafa starfað í New York og Svíþjóð, að Noregi ónefndum, en annar vinnustaður hans, sem hann ber sérstaklega vel söguna, var veitingahúsið La Primavera í Reykjavík. „Það var einstaklega skemmtilegur staður, ég var að vinna þar eitt sumar, ætli það hafi ekki verið 1998, ég lærði mikið á þeim stað, þar starfaði fólk sem bjó yfir mikilli ástríðu við matargerð,“ rifjar Hákon upp og segir tímann í landsliðinu ekki hafa verið síðri.

Borðhald með dætrunum. Við hlið föður síns situr Greta Ósk en handan borðsins þær Alma Eir og Agnes Rún. Ljósmynd/Aðsend

„Þar var mjög öflugur hópur ungra kokka sem virkilega brann fyrir matargerð. Við vorum með æfingatímabil í tvö ár í samvinnu við Matreiðsluklúbbinn Freistingu þar sem við vorum í samfloti við Smára Valtý Sæbjörnsson, einn af stofnendum klúbbsins á sínm tíma,“ segir kokkurinn. Keppnismennskan hjá okkur gekk ágætlega, aðalmarkmiðið hjá okkur var að fara á heimsmeistaramót í Lúxemborg, en svo kom það í ljós tveimur eða þremur vikum fyrir mótið að ég og einn til í liðinu vorum orðnir einum mánuði of gamlir,“ segir Hákon og hlær, en þar með misstu þeir félagarnir af mótinu.

Hákon kynntist norskri konu á Íslandi, Ragnhild Kolberg sjúkraþjálfara, þau hófu sambúð og varð þriggja dætra auðið, þeirra Ölmu Eirar Kolberg Hákonardóttur, kunnrar keppniskonu í hlaupum í Noregi, og Gretu Óskar og Agnesar Rúnar Kolberg Hákonardætra, en þær stúlkur eru fæddar 2006, 2007 og 2010.

Fýsti í eigin rekstur

Fluttu Hákon og Ragnhild til Þrándheims áður en þau eignuðust dæturnar og þaðan til Verdal, sem er skammt frá, þangað rekur Ragnhild ættir sínar og á þar skyldmenni. Hákon hóf störf sín á Noregi á veitingastaðnum Royal Garden á SAS-hóteli í Þrándheimi, en tók svo við stöðu yfirkokks á Backlund Hotell í Levanger og starfaði þar í 11 ár áður en hann flutti sig yfir á Stiklestad Hotell í Verdal. Er þarna var komið sögu fýsti Hákon mjög að hefja eigin rekstur og var kominn á fremsta hlunn með að taka við rekstri fyrirtækis, sem starfrækir mötuneyti 1.500 starfsmanna stálsmiðju á svæðinu. Ekki lá leið hans þó þangað.

„Við rekum þrjá veislusali en svo er veisluþjónustan líka mjög stór hjá okkur, þá erum við aðallega að sinna svæðinu hérna í kring, Verdal, Steinkjer og Innherred, sem er svona 20 kílómetra radíus, en annars hef ég verið að fara með veislur miklu lengra en það ef út í það er farið,“ segir Hákon. Ljósmynd/Aðsend

„Ég setti mig þá í samband við þann, sem á og rekur Fæby gård, hann heitir Jørund H. Eggen, með það að markmiði að fá ráðgjöf hjá honum um reksturinn á þessu mötuneyti. Hann er viðskiptafræðingur og sérfræðingur í markaðsmálum og fljótlega ákváðum við að opna brugghúsið saman, svo ég hoppaði af þessu spori, sem ég var kominn á,“ segir Hákon af fæðingu Fæby Bryggeri.

Segir hann ferlið við stofnunina hafa verið hið lærdómsríkasta. Sjálfur hafi hann verið í fullri vinnu á Sticklestad-hótelinu og þeim Eggen því gefist nægur tími til að stilla upp sínum rekstraráætlunum og ákveða hvernig þeir hygðust hafa hlutina í brugghúsi sínu, sem einnig er veitingastaður auk þess sem þeir reka umfangsmikla veisluþjónustu í nærliggjandi byggðarlögum og var Hákon einmitt undir stýri á leið til baka úr slíku verkefni þegar hann ræddi við Morgunblaðið um hádegisbil í gær.

Brugga alls konar bjór

Þeir Eggen taka að leggja á ráðin 2017 og opnuðu Fæby Bryggeri á vordögum 2019. „Við hugsuðum þetta mikið til fyrir hópa og veisluhöld, en svo hefur aðsóknin verið svo góð hjá okkur að við ákváðum að opna fyrir bókanir á tveggja til fimm manna borð líka, svo þetta hefur þróast öðruvísi en við hugsuðum okkur í byrjun. Við rekum þrjá veislusali en svo er veisluþjónustan líka mjög stór hjá okkur, þá erum við aðallega að sinna svæðinu hérna í kring, Verdal, Steinkjer og Innherred, sem er svona 20 kílómetra radíus, en annars hef ég verið að fara með veislur miklu lengra en það ef út í það er farið,“ segir Hákon, en á svæðinu næst Fæby búa samtals um 70.000 manns auk þess sem bugghúsið er skammt frá lestarstöðinni í Verdal og liggur því vel við samgöngum fyrir gesti, sem koma lengra að, svo sem frá Þrándheimi.

Salarkynnin bera hæfilega fornan blæ enda Fæby gård þegar getið í norskum annálum um 1280. Ljósmynd/Aðsend

Ekki tjóir annað en að spyrja matreiðslumeistarann út í brugghliðina á starfseminni, sem reyndar er hryggjarstykkið í rekstrinum. „Þetta er fyrst og fremst brugghús, það er hjartað í fyrirtækinu. Hér bruggum við alls konar bjór og það er hann, sem setur í raun standardinn fyrir annað sem er að gerast hjá okkur,“ útskýrir Hákon. Þannig bjóði húsið upp á samsetta matseðla þar sem bjór og matur veljast saman með tilliti til bragðlaukanna. „Við höfum snúið þessu hefðbundna ferli við þar sem kokkarnir útbúa matseðil og svo er gerður vínlisti. Við sjáum hvaða bjór við eigum og búum svo til matseðla, sem passa honum,“ segir Hákon, sem í fyrstu var yfirkokkur á Fæby áður en hann tók við stöðu framkvæmdastjóra.

Bruggmeistarann Arne Marius Haugen dreymdi um að búa til eigin bjór þegar jafnaldrar hans voru enn í legókubbunum. Hann sló í gegn með sköpunarverki sínu, Gjertruds Julevarmer, bjór ársins í Noregi 2017 í flokki heimabruggaðs, auk þess sem hann hefur hlotið fjölda annarra titla, heima sem erlendis. Ljósmynd/Aðsend

„Ég er svona framkvæmdastjóri með svuntu, ég er alltaf heilmikið í eldhúsinu,“ tekur hann fram, en sleppur ekki undan því að svara frekari spurningum um bruggstarfsemina. Kunna útlærðir matreiðslumeistarar bara að brugga eins og enginn sé morgundagurinn? „Nei alls ekki,“ svarar Hákon og hlær, „ég kunni ekkert um brugg, en er búinn að læra heilmikið núna. En með okkur í liði, og einn af eigendum fyrirtækisins, er náungi, sem heitir Arne Marius Haugen og er það skrýtinn að á meðan jafnaldrar hans voru að byggja úr legó var hann farinn að hugsa um að brugga bjór,“ segir Hákon af bruggmeistara fyrirtækisins.

„Algjört bjórnörd“

Haugen þessi er „algjört bjórnörd“ eins og Hákon orðar það og hlaut nafnbótina bruggari ársins í Noregi árið 2017 þegar hann sló í gegn með sköpunarverki sínu, Gjertruds Julevarmer, bjór ársins í Noregi 2017 í flokki heimabruggaðs, auk þess sem hann hefur hlotið fjölda annarra titla, heima sem erlendis, en Haugen stjórnar bruggstarfsemi Fæby ásamt áðurnefndum Eggen.

Lífið og reksturinn í kórónuveirufaraldrinum er skylduspurning, sem ekki verður vikist undan. „Það varð náttúrulega hálfgert sjokk 12. mars [í fyrra] þegar Erna Solberg [þáverandi forsætisráðherra] lokaði landinu. Vikuna eftir það voru 90 veislur afpantaðar hjá mér, það var ekkert sérstaklega gott,“ segir Hákon af fyrstu skrefunum gegnum faraldurinn.

Þjóðlegar heimasætur í lopapeysum. Nóg er að gera þegar Hákon er með stúlkurnar sem þarf að aka á íþróttaæfingar og taka með í göngur á tinda Þrændalaga. Ljósmynd/Aðsend

Þeir Eggen hafi þá brugðið skjótt við og sett „takeaway“-matseðil í loftið daginn eftir, 13. mars, þannig að viðskiptavinir gætu sótt matinn þegar fjöldatakmarkanir og lokanir þyngdu veitingahúsum um gervallan Noreg, og heimsbyggðina, um mánaða skeið. Fæby hafi verið vel kynnt á samfélagsmiðlum fyrir, sem ekki skemmdi þegar að því kom að bjóða upp á sóttan mat auk þess sem auðvelt hafi verið að gera þær breytingar á rekstrinum, sem til þurfti, einfaldlega vegna smæðar fyrirtækisins.

„Við gátum breytt rekstrinum bara yfir einni máltíð nánast og þetta fyrirkomulag féll vel í kramið, hvort tveggja hjá fyrirtækjum og einstaklingum. Við rákum okkar fyrirtæki í raun bara á veisluþjónustu og „takeaway“-matseðli í nokkra mánuði. Á bestu eða verstu dögunum, það fer eftir því hvaðan þú horfir, vorum við með 350 manns í mat,“ segir Hákon af kórónutímum. Auðvitað hafi óvissan þó alltaf verið óþægilegust og sífelldar breytingar áætlana.

Fjöldatakmarkanir botnlaus vinna

„Fyrir jólin í fyrra til dæmis vorum við með fullbókað á öll jólakvöldin okkar, föstudaga og laugardaga, þegar ný lokun kom um haustið og við þurftum að afpanta allt og fylla upp aftur því þá mátti ekki vera með fleiri en tíu á staðnum. Þannig að fyrirtækin afpöntuðu og pöntuðu svo aftur fyrir minni hópa svo það var rosalega mikil vinna í kringum þetta. En í heildina gekk þetta rosalega vel og í raun búið að vera fullt hjá okkur gegnum þennan faraldur allan og nú er allt að verða fullpantað hjá okkur fram að jólum,“ segir Hákon af stöðunni hjá Fæby nú um stundir.

Kræsingarnar eru veglegar á Fæby en þar er sá hátturinn hafður á að matseðillinn lagar sig að þeim bjór sem er í boði hverju sinni. „Bjórinn setur standardinn,“ segir Hákon. Ljósmynd/Aðsend

Undir lok allrar þessarar yfirheyrslu þykir kurteisi að forvitnast eilítið um einkalíf matreiðslumeistarans og áhugamál. „Ég er einhleypur og er með stelpurnar mínar þrjár aðra hverja viku, en ég er líka mikill veiðimaður og stunda fluguveiði af miklu kappi. Það sem eftir er af tíma er svo sem ekki mikið vandamál að fylla upp með þrjár unglingsstúlkur, sem eru á kafi í íþróttum og þarf að keyra hingað og þangað og hjálpa við þeirra áhugamál auk þess sem við stundum fjallgöngur dálítið,“ segir Hákon Bragi Valgeirsson, veitingamaður, framkvæmdastjóri og matreiðslumeistari í Verdal í Noregi, undir lok fróðlegs spjalls um brugghús hans.